การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Cost Control)

รหัสวิชา: ไม่ระบุ · ระดับ: ปวส. · กลุ่ม: สมรรถนะวิชาชีพเฉพาะ

ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม สูตรมาตรฐาน การควบคุมปริมาณ การจัดซื้อ ตรวจรับ จัดเก็บ ตรวจนับ และการตั้งราคาขาย

คำศัพท์ (30 คำ)

บทสนทนา (4 บท)

1. Receiving Goods from a Supplier — การตรวจรับสินค้าจากผู้จัดจำหน่าย

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. What was wrong with the chicken delivery? การส่งไก่มีปัญหาอย่างไร

   • It was not fresh
   • Only eighteen kilograms arrived instead of twenty
   • It arrived one day late
   • The price was wrong

   เฉลย: Only eighteen kilograms arrived instead of twenty

2. How will the staff member store the goods? พนักงานจะจัดเก็บสินค้าอย่างไร

   • In any free space in the fridge
   • Together with the rejected boxes
   • Using first in, first out and recording it in the stock sheet
   • Without recording anything

   เฉลย: Using first in, first out and recording it in the stock sheet

3. Why does the staff member sign only for eighteen kilograms? เหตุใดพนักงานจึงเซ็นรับเพียงสิบแปดกิโลกรัม

   • The supplier asked her to
   • Twenty kilograms is over the budget
   • The scale may be wrong
   • The hotel should pay only for what was actually received

   เฉลย: The hotel should pay only for what was actually received

4. Which action best protects the kitchen’s food cost at receiving? การกระทำใดปกป้องต้นทุนอาหารได้ดีที่สุดตอนตรวจรับ

   • Weighing and checking quality against the purchase order before signing
   • Ordering from a cheaper supplier
   • Storing everything immediately
   • Counting the boxes only

   เฉลย: Weighing and checking quality against the purchase order before signing

5. ✍️ A delivery is short and part of it is not fresh. Write 3 sentences to the supplier. สินค้าที่ส่งมาขาดจำนวนและบางส่วนไม่สด จงเขียน 3 ประโยคถึงผู้จัดจำหน่าย

   แนวคำตอบ: The chicken weighs eighteen kilograms, not twenty as on the purchase order. I also have to reject two boxes of lettuce because the leaves are not fresh. Please note both on the invoice, issue a credit note, and deliver the replacement tomorrow morning.

2. Reviewing the Monthly Food Cost — การทบทวนต้นทุนอาหารประจำเดือน

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. Why was the food cost higher than the target? เหตุใดต้นทุนอาหารจึงสูงกว่าเป้าหมาย

   • The selling price was too high
   • Seafood prices rose and there was a lot of wastage
   • Too few guests came
   • Staff overtime increased

   เฉลย: Seafood prices rose and there was a lot of wastage

2. What does the chef suggest changing? เชฟเสนอให้เปลี่ยนอะไร

   • Raise the price of every dish
   • Remove seafood from the menu
   • Use local fish instead of imported salmon in two dishes
   • Buy from three suppliers

   เฉลย: Use local fish instead of imported salmon in two dishes

3. Why does preparing in smaller batches lower the food cost? เหตุใดการเตรียมอาหารเป็นรอบเล็กลงจึงลดต้นทุน

   • Small batches cook faster
   • Staff need less overtime
   • Suppliers give a better price
   • Less prepared food is left unsold and thrown away

   เฉลย: Less prepared food is left unsold and thrown away

4. Which change gives the biggest cost saving without hurting quality? การเปลี่ยนแปลงใดประหยัดต้นทุนมากที่สุดโดยไม่ลดคุณภาพ

   • Replacing imported salmon with local fish in two dishes
   • Raising the selling price of all dishes
   • Reducing the portion size for every guest
   • Buying frozen vegetables instead of fresh

   เฉลย: Replacing imported salmon with local fish in two dishes

5. ✍️ Your food cost is 4% above target. Propose a plan in 3-4 sentences. ต้นทุนอาหารสูงกว่าเป้า 4% จงเสนอแผนแก้ไข 3-4 ประโยค

   แนวคำตอบ: Most of the increase came from wastage during the festival week and higher seafood prices. I will prepare in smaller batches and check the occupancy forecast every morning. I will also change two dishes to local fish and keep the selling price the same. We will do a stock take at the end of the month and review the variance together.

3. Comparing Three Quotations — การเปรียบเทียบใบเสนอราคาสามราย

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. How much cheaper is supplier A? ผู้ขาย A ถูกกว่าเท่าไร

   • Three percent
   • Eight percent below the others
   • Eighteen percent
   • The same price

   เฉลย: Eight percent below the others

2. What is the advantage of supplier B? ข้อได้เปรียบของผู้ขาย B คืออะไร

   • The lowest price
   • Free delivery
   • Morning delivery and no rejected boxes in six months
   • Longer credit terms

   เฉลย: Morning delivery and no rejected boxes in six months

3. Why is the eight percent saving smaller than it looks? เหตุใดส่วนลดแปดเปอร์เซ็นต์จึงน้อยกว่าที่เห็น

   • The price will rise next month
   • Supplier A charges for delivery
   • The quality is always poor
   • Overnight storage causes spoilage and uses chiller space

   เฉลย: Overnight storage causes spoilage and uses chiller space

4. Which is the best use of supplier A’s quotation? ควรใช้ใบเสนอราคาของผู้ขาย A อย่างไรจึงเกิดประโยชน์ที่สุด

   • As a reference to negotiate a better price with supplier B
   • Throw it away and forget it
   • Order half from each supplier
   • Show it to the other suppliers publicly

   เฉลย: As a reference to negotiate a better price with supplier B

5. ✍️ Recommend a supplier to your manager in 3 sentences, with reasons beyond price. จงเสนอผู้ขายต่อผู้จัดการใน 3 ประโยค พร้อมเหตุผลที่ไม่ใช่แค่ราคา

   แนวคำตอบ: I recommend supplier B even though their price is eight percent higher than supplier A. They deliver every morning, so we do not store vegetables overnight, and our spoilage should fall by two to three percent. They have also had no rejected deliveries in six months, and I will use A’s quotation to negotiate a better price with them.

4. Explaining the Month-End Variance — การอธิบายผลต่างสิ้นเดือน

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. How much above budget was the meat cost? ต้นทุนเนื้อสูงกว่างบเท่าไร

   • 7,000 baht
   • 12,000 baht
   • 4,000 baht
   • 11 percent

   เฉลย: 12,000 baht

2. Why did the kitchen carry the bar’s cost? เหตุใดต้นทุนของบาร์จึงไปตกที่ครัว

   • The bar has no budget
   • The accountant made an error
   • The transfer note was forgotten
   • The beef was bought by the kitchen

   เฉลย: The transfer note was forgotten

3. Why does the accountant call it a control problem? เหตุใดฝ่ายบัญชีจึงเรียกว่าเป็นปัญหาการควบคุม

   • The kitchen spent too much on beef
   • The bar sold the promotion too cheaply
   • The chiller was not maintained
   • The money was not lost; it was recorded against the wrong department

   เฉลย: The money was not lost; it was recorded against the wrong department

4. Why is recording spoilage separately from wastage useful? เหตุใดการแยกบันทึกของเน่าเสียออกจากของเสียหายปกติจึงมีประโยชน์

   • It shows the cause was equipment failure, not poor kitchen practice
   • It makes the report shorter
   • It lowers the total cost
   • It is required by the supplier

   เฉลย: It shows the cause was equipment failure, not poor kitchen practice

5. ✍️ Your food cost is 3 percent above target. Write 3 sentences explaining the causes and your plan. ต้นทุนอาหารสูงกว่าเป้า 3 เปอร์เซ็นต์ จงเขียน 3 ประโยคอธิบายสาเหตุและแผนแก้ไข

   แนวคำตอบ: The main cause was an eleven percent rise in beef prices, which accounts for about two thirds of the difference. The rest came from missing transfer notes when the bar took stock from the kitchen. From this month I will make the transfer note part of the storeroom routine and review the variance report with the chef every week.

ฝึกสนทนากับ AI

นำ prompt ด้านล่างไปวางในแชตบอต AI (เช่น Claude, ChatGPT, Gemini) แล้วสนทนาภาษาอังกฤษตามบทบาท — AI จะรับบท a food and beverage manager reviewing costs with you ส่วนคุณรับบท เชฟ / ผู้ช่วยที่รับผิดชอบต้นทุน

สถานการณ์ที่ฝึกได้:

1. ทบทวนต้นทุนอาหารรายเดือนที่สูงเกินเป้า
2. ตรวจรับสินค้าที่ไม่ครบหรือไม่ได้คุณภาพ
3. วางแผนลดของเสียหายและตั้งราคาขาย

ระหว่างสนทนา พิมพ์ /feedback เมื่อไรก็ได้เพื่อให้ AI สรุปข้อผิดพลาดและสำนวนที่ควรใช้เป็นภาษาไทย

You are a food and beverage manager reviewing costs with you. You are role-playing with a Thai vocational student (level ปวส.) practising English for "Food and Beverage Cost Control" (การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม). Stay in character unless the student writes /help.
Rules: keep every reply to 1-3 short sentences of natural spoken English at CEFR A2-B1. Ask one question at a time. Do not correct the student mid-conversation; model the correct form instead.
If the student writes /feedback, step out of character and give short feedback in Thai: what they did well, 2-3 corrections with the corrected English sentence, and 3 useful phrases for this situation.
Scenarios to choose from: ทบทวนต้นทุนอาหารรายเดือนที่สูงเกินเป้า / ตรวจรับสินค้าที่ไม่ครบหรือไม่ได้คุณภาพ / วางแผนลดของเสียหายและตั้งราคาขาย.
Ask me (in Thai) which scenario I want, then start the conversation with: "Our food cost hit thirty-nine percent last month. Our target is thirty-five. What happened?"