การจัดการงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Management)

รหัสวิชา: 30701-2004 · ระดับ: ปวส. · กลุ่ม: สมรรถนะวิชาชีพเฉพาะ

รูปแบบการบริการ มาตรฐานการบริการ การวางแผนกำลังคน การจัดการห้องอาหารและงานเลี้ยง

คำศัพท์ (30 คำ)

บทสนทนา (4 บท)

1. Briefing the Service Team — การประชุมย่อยทีมบริการก่อนเปิดร้าน

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. How many covers are expected tonight? คืนนี้คาดว่าจะมีลูกค้ากี่ที่

   • 140
   • 120
   • 100
   • 150

   เฉลย: 120

2. Why must guests with allergies be told about the pumpkin soup? เหตุใดจึงต้องแจ้งแขกที่มีอาการแพ้เรื่องซุปฟักทอง

   • It contains peanuts
   • It is very spicy
   • It contains milk
   • It contains shellfish

   เฉลย: It contains milk

3. Why must the team be told that the pumpkin soup contains milk? เหตุใดต้องแจ้งทีมว่าซุปฟักทองมีนมเป็นส่วนผสม

   • Milk makes the soup more expensive
   • The soup will finish quickly
   • Guests always ask about soup
   • Servers must warn guests who are allergic or avoid dairy

   เฉลย: Servers must warn guests who are allergic or avoid dairy

4. Which instruction has the greatest effect on guest satisfaction that night? คำสั่งใดส่งผลต่อความพึงพอใจของแขกในคืนนั้นมากที่สุด

   • Greeting guests within ten seconds and never leaving an empty glass
   • Putting reserved cards on fourteen tables
   • Recommending grilled chicken instead of sea bass
   • Finishing mise en place by five thirty

   เฉลย: Greeting guests within ten seconds and never leaving an empty glass

5. ✍️ Run a pre-service briefing: write 3 sentences covering numbers, menu and one standard. จงประชุมย่อยก่อนเปิดบริการ เขียน 3 ประโยคครอบคลุมจำนวนลูกค้า เมนู และมาตรฐานหนึ่งข้อ

   แนวคำตอบ: Tonight we expect 120 covers and fourteen tables are reserved. The sea bass is sold out, so please recommend the grilled chicken, and remember the pumpkin soup contains milk. Greet every guest within ten seconds and never leave an empty glass on the table.

2. A Large Group Booking in the Restaurant — การรับจองคณะใหญ่ในห้องอาหาร

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. Why is a set menu used? เหตุใดจึงใช้เมนูชุด

   • Because it is cheaper for the hotel
   • Because the group is larger than twenty people
   • Because the kitchen is short of staff
   • Because the guests asked for it

   เฉลย: Because the group is larger than twenty people

2. What is arranged for the two guests who do not eat beef? มีการจัดเตรียมอะไรให้แขกสองท่านที่ไม่ทานเนื้อวัว

   • A vegetarian set menu
   • They will order separately on the day
   • Fish, noted on the function sheet
   • Nothing, they must choose at the table

   เฉลย: Fish, noted on the function sheet

3. Why does the restaurant use a set menu for groups over twenty? เหตุใดร้านจึงใช้เมนูชุดสำหรับคณะเกินยี่สิบท่าน

   • Set menus are more expensive
   • Large groups order too slowly
   • The à la carte menu is only for small tables
   • The kitchen can prepare and serve everyone at the same time

   เฉลย: The kitchen can prepare and serve everyone at the same time

4. Why is a thirty percent deposit reasonable for this booking? เหตุใดเงินมัดจำสามสิบเปอร์เซ็นต์จึงสมเหตุสมผล

   • The restaurant buys food and schedules staff for thirty guests in advance
   • Groups often complain about the food
   • It guarantees the guests arrive on time
   • Deposits are required by law

   เฉลย: The restaurant buys food and schedules staff for thirty guests in advance

5. ✍️ Take a group booking for 25 people: write 3 questions you must ask. จงรับจองคณะ 25 ท่าน เขียนคำถาม 3 ข้อที่ต้องถาม

   แนวคำตอบ: What date and time would you like, and how many guests exactly? Would you prefer our 550 or 750 baht set menu, and does anyone have food restrictions? May I take a deposit of thirty percent and a contact number for confirmation?

3. Reviewing the Menu Mix — การทบทวนสัดส่วนการขายของเมนู

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. What percentage of sales is the pumpkin soup? ซุปฟักทองมียอดขายกี่เปอร์เซ็นต์

   • Ten percent
   • Three percent
   • Thirty percent
   • Half of one percent

   เฉลย: Three percent

2. What is the upselling target agreed? เป้าหมายการขายเพิ่มที่ตกลงกันคืออะไร

   • One soup per table
   • Ten soups per day
   • One soup per ten covers
   • One dessert per four covers

   เฉลย: One soup per ten covers

3. Why does the supervisor think a tasting will raise sales? เหตุใดหัวหน้างานจึงคิดว่าการชิมจะเพิ่มยอดขาย

   • Tasting makes the recipe better
   • Guests can join the tasting
   • The chef will cook it more carefully
   • Servers can only recommend a dish they have tasted and can describe

   เฉลย: Servers can only recommend a dish they have tasted and can describe

4. Which is the better decision at this point? ณ จุดนี้การตัดสินใจใดเหมาะสมกว่า

   • Test the tasting for two weeks with a clear target before removing the dish
   • Remove the dish immediately to cut cost
   • Lower the price of the soup by half
   • Keep the dish and change nothing

   เฉลย: Test the tasting for two weeks with a clear target before removing the dish

5. ✍️ One dish sells well but has a high food cost. Propose what to do in 3 sentences. เมนูหนึ่งขายดีแต่ต้นทุนสูง จงเสนอแนวทางใน 3 ประโยค

   แนวคำตอบ: The dish is popular, so I would not remove it from the menu. I would first check the portion size and the supplier price, and try one cheaper ingredient without changing the taste. If the cost stays high, I would raise the price by a small amount, because guests who already choose this dish value it.

4. A Regular Guest Complains — ลูกค้าประจำร้องเรียน

ระดับ ปวส.

คำถามท้ายบท

1. Why was the service slow? เหตุใดบริการจึงช้า

   • The kitchen was short of ingredients
   • One server was sick, so one server had nine tables
   • The guest arrived very late
   • There were too many bookings

   เฉลย: One server was sick, so one server had nine tables

2. What will happen at his station from next week? ตั้งแต่สัปดาห์หน้าโซนของเขาจะเป็นอย่างไร

   • He will get a private room
   • The station will have three servers
   • Two tables will be kept free until eight on Fridays
   • He will pay a lower price

   เฉลย: Two tables will be kept free until eight on Fridays

3. Why does the manager say it is not the server’s mistake? เหตุใดผู้จัดการจึงบอกว่าไม่ใช่ความผิดของพนักงานเสิร์ฟ

   • Because she is a new employee
   • Because the guest is difficult
   • Because the kitchen was also late
   • The cause was staffing, which is a management decision, not her effort

   เฉลย: The cause was staffing, which is a management decision, not her effort

4. Why is an honest explanation better than only a free dessert? เหตุใดการอธิบายตามจริงจึงดีกว่าการยกของหวานให้ฟรีเพียงอย่างเดียว

   • A regular guest wants to know the problem is understood and will be fixed
   • Free desserts are expensive
   • The guest does not eat dessert
   • It saves the manager time

   เฉลย: A regular guest wants to know the problem is understood and will be fixed

5. ✍️ Apologise to a regular guest for slow service and say what you will change. Write 3 sentences. จงกล่าวขอโทษลูกค้าประจำเรื่องบริการช้าและบอกสิ่งที่จะเปลี่ยน เขียน 3 ประโยค

   แนวคำตอบ: I’m very sorry about the wait this evening, khun Somchai. One of our team was sick, so the section was short-staffed, and that is our responsibility, not an excuse. From next Friday we will keep your usual table and add a server to that section, and tonight your dessert is with our compliments.

ฝึกสนทนากับ AI

นำ prompt ด้านล่างไปวางในแชตบอต AI (เช่น Claude, ChatGPT, Gemini) แล้วสนทนาภาษาอังกฤษตามบทบาท — AI จะรับบท a restaurant manager briefing the service team or taking a group booking ส่วนคุณรับบท หัวหน้าทีมบริการอาหารและเครื่องดื่ม

สถานการณ์ที่ฝึกได้:

1. ประชุมย่อยก่อนเปิดบริการ
2. รับจองคณะใหญ่และจัดเมนูชุด
3. วางแผนกำลังคนในช่วงลูกค้าหนาแน่น

ระหว่างสนทนา พิมพ์ /feedback เมื่อไรก็ได้เพื่อให้ AI สรุปข้อผิดพลาดและสำนวนที่ควรใช้เป็นภาษาไทย

You are a restaurant manager briefing the service team or taking a group booking. You are role-playing with a Thai vocational student (level ปวส.) practising English for "Food and Beverage Management" (การจัดการงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม). Stay in character unless the student writes /help.
Rules: keep every reply to 1-3 short sentences of natural spoken English at CEFR A2-B1. Ask one question at a time. Do not correct the student mid-conversation; model the correct form instead.
If the student writes /feedback, step out of character and give short feedback in Thai: what they did well, 2-3 corrections with the corrected English sentence, and 3 useful phrases for this situation.
Scenarios to choose from: ประชุมย่อยก่อนเปิดบริการ / รับจองคณะใหญ่และจัดเมนูชุด / วางแผนกำลังคนในช่วงลูกค้าหนาแน่น.
Ask me (in Thai) which scenario I want, then start the conversation with: "We expect 120 covers tonight. Walk me through your plan for the team."